تعریف شما از نان سنگک چیه؟

یکی از انواع نان‌های ملی ایران، نان سنگک است. از تاریخچه نان سنگک چه می‌دانید؟  نان سنگک از نان های بسیار غنی محسوب می‌شود.

نان سنگک در بستری از ریگ (سنگریزه) داغ در تنورهایی مسطح پخت می‌شود. در گذشته مصرف این نان در میان طبقه نظامیان و اشرافی باب بوده و نانواها به طور فصلی کار می‌کردند! مثلا فقط در زمستان و در زمان ماه رمضان پخت داشتند.

در رابطه با محل و زمان دقیق پیدایش این نان، به‌طور دقیق درجایی نوشته نشده است. اما به گفته ی شاطر معروف شهر ری، شاطر داوود (سید داوود روغنی)، در یکی از کتاب های فرهنگ لغت این‌طور آمده که: "نوعی از نان است که روی سنگریزه‌های گرم بپزند".

شاطر داوود می‌گوید: «نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد. نان سنگک از آرد سبوس دار کامل تهیه می‌شود.»

تاریخچه نان سنگک

چند دیدگاه درخصوص تاریخچه نان سنگک کوجود است، به دو مورد از مهم ترین آن ها می‌پردازیم:

شیخ بهایی و شاه عباس

در سال 1326، کمیته نانوایان تهران تقویم سال‌نمایی را چاپ کردند. درباره‌ی تاریخچه‌ نان سنگک این‌طور آمده است:

"در زمان شاه عباس، چون در سفر لشکریان مجبور به تهیه آرد از شهرهای مختلف بودند و آرد هر شهر با شهر دیگر از نظر نوع گندم آن تفاوت داشت باید طوری این نان پخته می‌شد که از هم وا نرود و قابل استفاده باشد.پس آرد آن مخلوطی از انواع آردها بوده و همچنین باید با سبوس گندم نیز برای سهولت در هضم مخلوط می‌شد.همین است که رنگ آن تیره بوده. شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند، نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از "شیخ بهایی" خواست که از علما و دانشمندان ایران بود."



این نان ها به دلیل این‌که با مخلوطی از آردهای مختلفی تهیه می‌شدند، چسبندگی کمی داشتند بنابراین حتما باید روی سنگ‌ پهن می‌شدند تا نریزند. شیخ بهایی به دنبال همین موضوع درصدد این برآمد که برای سهولت این عمل تنوری سنگی ابداع کند. ابداع ایشان چنان باتدبیر و دقت تهیه و طراحی شده که امروزه، بعد از گذشت چندصدسال به همین شیوه‌ی اولیه استفاده می‌شود. نانی که از این تنورها به‌دست می‌آید از پرطرفدارترین نان‌های ایرانی است.

پادشاه ساسانی

دیدگاه دیگری درخصوص تاریخچه نان سنگک وجود دارد، که در ادامه اشاره می‌کنیم.

براساس این دیدگاه می‌گویند نان سنگک قبل از ورود اسلام در ایران رواج داشته است. درباره‌ی پیدایش آن اینگونه گفته می‌شود که یکی از پادشاهان ساسانی بیمار می‌شود، طبیب تجویز می‌کند که باید نانی تهیه شود که روی ریگ پخته شود!

به دنبال این تجویز، دستور این امر داده می‌شود. ریگ هایی را بر روی توری ریختند و زیر آن آتشی برپا شد و بعد از داغ شدن این سنگ ریزه ها، نان را بر روی آن پختند.

اما با این روش فقط زیر این نان ها پخته می‌شد و بخش رویی آن نمی‌پخت. برای حل این مشکل توری دیگری روی خمیر قرار دادند. به همین ترتیب با گذشت مدتی، این روش از پختن نان، تکامل و توسعه پیدا کرد.

در کتب تاریخی هم آمده که در زمان ورود سربازان عرب به مدائن، نان سنگک را روی میزها دیدند و حتی درجریان این مدل از نان ها نبودند!





نان سنگک

اگر گذر دیگری به تاریخچه نان سنگک داشته باشیم، یکی دیگر از واقعیت هایی که قدمت نان سنگک را یادآور می‌شود اینست که چندسال قبل در نزدیکی شهر ورامین و در زیرزمین یک قلعه ی قدیمی، بقایای نانوایی سنگکی کشف شد! در حالی که تنور کاملا سالم بوده و ریگ ها نیز داخل آن بودند.

نان سنگک که نامش  در بین 10 نان برتر جهان می‌درخشد، می‌توان گفت به لحاظ بهداشت و سلامت (به لحاظ هضم)  از مرغوب ترین نان هاست.

همان‌طور که می‌دانید این نان از آرد مرغوب، آب سالم و خالص، و مقداری نمک پخت می‌شود. به منظور ورآمدن و بالا بردن کیفیت خمیر، مایه خمیر و یا خمیر ترش هم به آن اضافه می‌کنند.

تئجه داشته باشید که آرد سنگک باید از گندم باکیفیت بوده و هیچ نوع آردی مانند حبوبات یا جو نباید استفاده شود. حتی همین آرد گندم هم اگر مشکلاتی و آفتی داشته باشد نباید در تهیه نان سنگک به کار رود! 

در جایی نوشته شده بود که شاطر عباس صبوحی قمی، که شاعر هم بود، یکی از شاطرهای پرآوازه سال خودش بوده. می‌گویند که هنگام پخت نان شعر می‌گفته، به همین دلیل نویسنمده در کنار خود می‌نشانده تا در حین کار شعرهایی که می‌سروده را یادداشت کند! شاطر عباس در سال 1315 فوت شد اما دیوان اشعار وی در سال 1362 منتشر شد.

همان طور که می‌دانید در گذشته نانوایی شغلی موروثی بود. بنابراین افرادی که به عنوان شاطر کار می‌کردند برای آبروی خانوادگی هم که شده در کار خود مهارت داشتند.