عمل آوری خمیر چیست و چه روش هایی دارد؟

خمیر و خمیرمایه چیست؟

خمیر از ترکیب آب و آرد تهیه می‌شود که جزو مواد اولیه اصلی در پخت نان و شیرینی می‌باشد.

به منظور آماده شدن خمیر، از خمیرمایه استفاده می‌شود. خمیرمایه در واقع همان خمیر ترشی است که دارای مخمر است.

مخمر است که خمیر را متورم کرده (موجب عمل آوری خمیر می‌شود) و به نوبه‌ی خود نان را بهتر خواهد کرد. به طور مثال نان فطیر از انواع نانی است که معمولا در آن هیچ خمیرمایه‌ای استفاده نمی‌شود.



جالب است بدانید در متونی که از قدیم به جا مانده نیز از صفت خمیر یاد شده است. به طور مثال درفرهنگ عمید این‌طور آمده است:

" آرد جو یا گندم، که با آب آمیخته بوده و به آن خمیرمایه زده باشند برای نان پختن. و هرچیز مانند آرد که در آب مخلوط شده باشد و اما آبکی نباشد."

عمل آوری خمیر

به منظور پخت نان، بعد از این‌که خمیر موردنیاز تهیه شد، مرحله بعدی عمل آوری خمیر می‌باشد. منظور از عمل آوری، رسیدن خمیر است.

قبل از استفاده از خمیر برای تهیه نان باید به میزان لازم به خمیر استراحت داده شود تا جهت فرم پذیری آمادگی لازم را پیدا کرده و یا به اصطلاح رسیده شود.

زمانی که خمیر به عمل می‌آید، گازی در خمیر ایجاد می‌شود که بر اثر آن بافت خمیر به ندرت متورم می‌شود. البته جذب آب نیز در این تورم تاثیر بسزایی دارد.

بعد از این تورم، آب آزاد موجود در خمیر کاهش می‌یابد. توجه داشته باشید که رسیدن خمیر به عوامل زیر بستگی دارد:

·     نوع مخلوط کن

·     درجه حرارت خمیر

·     مدت زمان اختلاط

·     میزان خمیر ترش و یا مخمر

·     کیفیت آرد

به طور مثال، آردهایی که دارای سبوس بوده و کمی تیره تر هستند، دیرتر به عمل می‌آیند. دلیل آن هم اینست که دارای قدرت آب گیری بیشتری می‌باشند.