نقش آب در تهیه خمیر جزو موارد مهم برای به کار آمدن یک خمیر خوب و مناسب است، در حالی که توجه کمی به آن می‌شود و معمولا به طور مستقیم از شیر آب هم برای تهیه خمیر استفاده می‌شود. قصد داریم به چند نکته به‌منظور حصول خمیری مناسب و درنتیجه نانی خوش طعم و نرم بپردازیم.

 

نقش آب در تهیه خمیر از نظر سختی


منظور از سختی آب مقدار املاح موجود در آن می‌باشد که با جوشانده شدن آب سختی آن نیز از بین خواهد رفت.

در واقع عبارت است از مقدار نمک های کلسیم، منیزیم و قلیائی های معدنی (کربنات‌ها و بی کربنات‌ها) در آب.

طبق قوانین از پیش تعریف شده یک درجه از سختی آب، با 10 میلی گرم اکسیدکلسیم در 1 لیتر آب برابر خواهد بود.