گلوتن چیست؟

گلوتن ترکیبی پروتئینی است که در فرآورده هایی مثل گندم، جو، چاودار و از این قبیل غلات ها یافت می‌شود. حدودا 80 درصد پروتئین هارا شامل می‌شود. درواقع شما اگر آب و آرد را باهم مخلوط کرده و خمیری که تهیه کردید را ورز دهید، گلوتن را به وجود آوردید.
با توجه به این موضوع، نقش گلوتن در نان نمایان می‌شود. گلوتن را می‌توان به عنوان ساختار اساسی مغز نان درنظر گرفت. به همین دلیل هر زمان که صحبت از پروتئین آرد می‌شود گلوتن مدنظر ماست.

در واژه، گلوتن از کلمه‌ای لاتین به معنای چسب گرفته شده است

 اجزا تشکیل‌دهنده‌ی گلوتن 

این پروتئین از دو بخش اصلی تشکیل شده است: گلوتنین و گلیادین هرکدام از این قسمت‌ها وظیفه ای را به عهده دارند؛ نقش اساسی گلوتنین اینست که خصوصیات رئولوژیکی ایجاد کرده و به خمیر حالت دهد.

همچنین بخوانید: تاریخچه نان سنگک

از طرف دیگر گلیادین در عمل جذب آب، تورم و حلال‌کردن مواد چسبنده نقش مهمی دارد.گلئتنین که عمل چسبندگی می‌باشد، محلولی در باز ضعیف است و در مقابل گلیادین که عمل کشش یا همان الاستیسیته است مخلولی در الکل نسبتا قوی می‌باشد.